Cours Vin 101

Cours de vin 19: Pourquoi certains vins sont rouges et d’autres sont blancs?

T’as surement entendu plusieurs mythes sur la fabrication du vin rouge et du vin blanc, et chances are que t’en as même cru certaine.

Que ça soit que « le vin rouge est fait avec des raisins rouges » ou que « le vin blanc est fait de raisin dont on a enlevé la peau, » les pseudo-théories se répandent plus vite que la chlamydia chez nos jeunes et ça commence à me taper sérieusement sur les nerfs. Éclaircissons donc tout ça une fois pour toutes, all right?

Vin blanc vs. vin rouge: la vraie différence

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Je te dirais qu’une de mes parties préférées de ma job de blogueur est clairement de buster les mythes qui collent au monde du vin autant qu’un étudiant hippie colle au CÉGEP du Vieux-Montréal. Après tout, je suis là pour aider, et j’avoue prendre un plaisir à combattre la désinformation autant qu’à répandre de la « bonne » – en tout cas, j’essaye!

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Commençons donc par une question qui brûle les lèvres à plusieurs et qui incite plusieurs ti-Joe connaissants à s’improviser vignerons en inventant des réponses farfelues: pourquoi certains vins sont rouges alors que d’autres sont blancs? Aussi, comment ça se fait que certains vins sont suuuuper foncés alors que d’autres sont plus pâles?

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La question est excellente – voyons maintenant la réponse, qui va peut-être en surprendre plusieurs!

1. La couleur est dans la peau, pas dans le jus

Comme le dirait Iggy Azalea, first things first. La première étape visant à savoir le pourquoi du comment de la couleur d’un vin implique nécessairement de se demander d’où vient la couleur point. La réponse: la peau – et pas le juice!

Tu peux faire le test si tu me crois pas. Va te chercher une grappe de raisin blanc et une autre de rouge à l’épicerie et squeeze-en un de chaque dans un verre. Tu vois? La couleur est absolument identique. (En fait, c’est presque toujours vrai, une famille de cépage particulier, les Teinturiers, ont aussi le jus rouge – mais on en fait très peu de (bon) vin.)

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Un raisin blanc a donc la même couleur de jus qu’un raisin rouge: la vraie différence est donc dans la pulpe.

OK, donc premier constat absolument nécessaire à ce qui s’en vient: si la couleur est dans la peau, il faut ben que quelque chose se passe avec la peau pour donner de la couleur au vin.

Ça devrait nous aider pour la suite, alors on garde ça en tête, mmmkay?

2. La réponse est dans la vinification

Passons donc à la prochaine étape: si la réponse passe par la peau, la couleur doit venir d’un contact  avec la peau. Quand est-ce que le juice touche à la peau? C’est généralement la période entre les vendanges et la mise en bouteille, période appelée « vinification » pour y donner un p’tit air cool.

Tu te rappelleras qu’on a déjà parlé des différentes étapes de la vinification (ie. comment on passe de grappe juice à party juice) dans mon article Comment on fait du vin? Comme je te le disais dans cet article-là, la recette est ben simple, mais il y a plusieurs moyens de la faire – et c’est ces petites nuances-là qui changent la couleur, justement. Parmi celles-ci, je voudrais en souligner 2 principales que je t’expliquerai plus en détail.

2.1. Le pressage

Tsé, si on ne peut pas faire d’omelette sans casser d’oeufs, on s’entend qu’on peut pas faire de vin sans éffouerer des raisins, right? Cue la première étape de la vinification: le pressage.

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Le pressage, c’est la façon de faire sortir le jus des raisins afin de le préparer à la fermentation alcoolique.  Plus on sera rough avec le pressage, plus on aura tendance à teinter le jus en « forçant » l’extraction de composantes de la peau dans le jus, rendant le vin plus coloré. Dans l’autre sens, plus on sera doux, plus le jus demeurera clair! Magie!

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Aussi, tu verras souvent des raisins destinés au vin rouge être pressé et séparés de leur peau après la fermentation alcoolique, alors qu’on aura tendance à faire le même travail avant la fermentation pour les vins blancs. Il existe aussi une variété de techniques d’extraction de couleur qui se passent directement durant la fermentation, genre brasser les raisins et les peaux dans la cuve, ou élaborer un système ou le jus et les peaux sont pompés jusqu’au top de celle-ci pour briser le cap de peau qui se crée généralement sur le dessus de la cuve. Tout ça vient augmenter le contact entre jus et peau, et donc le transfert de couleur!

2.2. La macération

OK. Après que le juice est pressé, on s’en va normalement à la fermentation alcoolique. Cependant, certains vignerons décident de laisser le jus de raisin macérer un ‘tit peu avec les peaux, juste pour le fun. En fait, c’est pas juste pour le fun, c’est aussi pour aider à extraire le plus possible de goût et de couleur du raisin avant de le transformer en vin.

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Du beau Cab’ qui macère sa vie. Tu peux voir que ça colore pas mal!

En brassant le juice avec ses peaux et en laissant le raisin macérer un ‘tit peu avant d’en retirer les peaux, on arrivera donc à avoir un vin avec une couleur beaucoup plus concentrée. Évidemment, le cépage joue aussi beaucoup là-dedans, et un raisin pâle ne pourra évidemment pas extraire autant de couleur qu’un raisin foncé…

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On pourra cependant faire du vin blanc avec des raisins rouges à condition d’y aller vraiment doucement sur le pressage et en séparant les peaux avant la fermentation (ce qui skippera évidemment toute macération). FYI, on fait ça en Champagne et on appelle ça un « blanc de noir » – si t’es curieux d’y goûter, celui-ci est pas mal bon!

On s’entend que le contraire, genre « noir de blanc », est impossible. Ça donne donc une certaine valeur au mythe du « vin rouge avec des raisins rouges, vin blanc avec des raisins blancs ». Il reste que maintenant que tu connais la vraie patente, c’est un ‘tit peu plus compliqué que ça, right?

Voilà! C’était la chronique de bustage de mythe de la semaine! Il y en a d’autres que tu voudrais que j’élucide? Parle-moi en dans les commentaires! Cheers!

 

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