Cours Vin 101

Cours vin 23: Comment on fait du vin mousseux?

Je me rends compte que je te parle de super souvent de bulles et de vins mousseux, mais sans jamais avoir pris le temps de t’expliquer comment ça se fait, et il est temps de corriger ça!

Avec l’Halloween qui vient de finir, on peut s’attendre à se faire bombarder de musique plate de Noël dans tous les centres d’achat du monde jusqu’au 7 janvier. Seul point positif: qui dit Noël dit party, et qui dit party dit bulles! Voyons donc les principales méthodes de production de tout ce qui est vin mousseux.

L’ABC du vin mousseux

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D’abord, c’est très important de savoir que du vin mousseux, c’est avant tout du vin (je sais, duh). Toutes les étapes de production de vin “tranquille” (ie. sans bulles) s’appliqueront donc aussi aux vins mousseux.

Comme tu le sais peut-être, j’ai déjà fait un article général sur comment on fait du vin. Si ce n’est pas déjà fait, je t’invite à aller le lire juste pour éviter qu’on se répète inutilement. Deal?

Première étape: Le vin de base

OK, donc la première chose à savoir sur les bulles, c’est que même si c’est toujours du vin à la base, certains facteurs clefs seront plus importants autant au niveau des vignes que lors de la vinification elle-même. Je t’en shoot une couple en rafale vite de même, parce que ça se compliquera encore un peu lorsqu’on étudiera les différentes méthodes de production de vins mousseux.

D’abord, les bons vins mousseux seront généralement faits à partir de vins bien acidulés et sans sucre résiduel. Ça s’explique surtout par une question de goût et de monde. En effet, les gens ont tendance à préférer leurs vins mousseux pas mal secs ces temps-ci, et la réalité du dosage (dont on parlera plus tard) permet au vigneron d’ajouter du sucre, mais pas de l’acidité! À cause de tout ça, les vins de base servant à faire des bulles viendront généralement de régions assez fraîches, ou le raisin aura mûrit à point mais sans perdre trop d’acidité et de zing.

Bon, maintenant qu’on sait quel genre de raisin et de climat ont veut pour faire du bon vin mousseux, voyons voir comment on “ajoute” les bulles. Pour se faire, la majorité des faiseux de bulles choisissent entre 3 méthodes distinctes.

Deuxième étape: Mettre les bulles dans le vin mousseux

1. Méthode traditionnelle (ou Champenoise)

On parle ici de la méthode la plus fancy, et ce autant parce qu’elle plus artisanale que parce qu’elle est associée à la grosse machine marketing Champagne. Sans joke, le hype est tout à fait mérité dans ce cas-ci car la qualité et la complexité des vins mousseux produits selon la méthode traditionnelle est juste sans commune mesure avec les autres. C’est donc (presque) toujours bon signe quand tu vois cette mention sur une bouteille, et ce même si c’est pas déterminant en soi.

Sans te faire un cours complet de chimie des solutions, la méthode est la suivante: on prend un vin de base vinifié à 10-11% d’alcool et on y ajoute des levures en bouteille pour qu’il refermente un peu (créant un boost de +-2% d’alcool). Cette refermentation va créer un dépôt en bouteille qu’on appelle des lies. On laisse ensuite le vin macérer avec (on dit “sur”) lies pendant un nombre X de mois, ce qui ajoutera une complexité briochée/beurée au vino plus tu le laisseras longtemps. On bouge ensuite tranquillement la bouteille afin que tout le dépôt solide se ramasse dans le col de la bouteille (le remuage). On vient ensuite “dégorger” le vin en gelant le col à l’azotte liquide pour en sortir le solide. On rajoute ensuite un ‘tit peu de vin qu’on aura sucré selon le style recherché (la “liqueur d’expédition”) avant de boucher le tout avec le gros bouchon de liège qu’on connait tous.

Ça arrive aussi qu’on skip le remuage et le dégorgement en vidant toutes les bouteilles après la seconde fermentation dans une cuve sous pression et on y ajoutera la liqueur d’expedition avant de tout rembouteiller dans une nouvelle bouteille. On parlera dans ces cas là de méthode par transfert. Sans joke, ça change pas ben ben le goût de la méthode traditionnelle et ça permet de vendre le vino un ‘tit peu moins cher. Les bouteilles diront souvent “fermenté en bouteille” au lieu de “méthode traditionnelle”.

FYI, les bulles restent dissoutes dans le vin jusqu’à ce qu’ils soit exposé à l’air. Il n’y a donc pas de bulles avant que tu pop le bouchon!

2. Fermentation en cuve (ou tank)

Ok, pas ce tank là, mais bel effort pareil!

On parle plutôt d’une méthode rapide, pas cher et super efficace, mais qui ne permettra le même développement de saveurs d’autolyse (qui est dans le fond le mot fancy pour parler des saveurs venant de la macération sur lie de la méthode traditionnelle).

Le procédé est assez simple: tu prends ton vin de base et le place dans une cuve capable de soutenir la pression, tu montes un peu la température, tu sacres du sucre et des levures dedans et tu la rends étanche pour que le gaz (CO2) produit par la fermentation reste dans le vino. T’auras juste à embouteiller toujours sous pression et t’auras un vin mousseux!

Comme on évite toute note beurrée/briochée/toastée, on aura un vin mousseux plus fruité et plus “ouvert”, et pas nécessairement moins bon qu’avec la méthode traditionnelle – juste différent. C’est d’ailleurs comme ça qu’on fait du Prosecco, et qui n’aime pas le Prosecco dans’ vie? CQFD.

3. Carbonisation

La méthode la plus simple d’entre toutes: on prend du vin de base et on y injecte du CO2 avant d’embouteiller le tout sous pression. En gros, c’est exactement le même processus que ton coke ou ton SodaStream. Le vin qui en sort goûtera la même maudite affaire que le vin de base original, mais avec des grosses bulles généralement pas full élégantes qui pourraient te pogner dans le nez, causant quelque chose comme ça:

On se le cachera pas, cette méthode est non seulement la plus facile, mais elle est aussi (de loin) la moins cher. On aura donc tendance à l’utiliser surtout pour faire du vin assez cheap. Si tu te ramasses au dep’ à acheter un vin mousseux à 12$, les chances seront donc qu’il ait été fait par carbonisation… et qu’il ne changera pas ta vie côté goût non plus.

Conclusion: Les vins mousseux

Voilà! Ça fait le tour des principales méthodes permettant de faire du vin mousseux. Je sais que c’est un peu plus technique que mes cours standards et assez dense comme matière, alors hésite surtout pas si t’as des questions à les poser en commentaire. Cheers là!

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