Cours Vin 101

Cours de vin 15: Les types de vins doux

On entend souvent les expressions « vin doux », « vin liquoreux » ou « vin sucré »,  et c’est un peu trop facile de se perdre et de tout mélanger.

T’en fais pas, c’est 100% normal de tout réduire à « sucré » vs. « sec », mais ça manque un peu de knowledge, tsé? Sans vouloir te donner un cours d’oenologie-full-complexe-avec-des-extraits-de-tableau-périodique, je te propose de prendre 5 minutes pour expliquer qu’est-ce qui est quoi, et comment ça se fait au vignoble. Prêt? Go.

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Tu as la dent sucré mais tu aimes aussi avoir l’esprit bien aiguisée avec le deep knowledge que seul Joe Raisin sait dropper? Comme toujours, tu es à la bonne place. Parce que ça commence à sentir l’automne et qu’il n’y a juste pas de meilleur moment pour sortir nos vins plus doux en accompagnement des petits plaisirs de la saison (aussi connus sous leurs noms du apple err’thing et pumpkin err’thing), voici un petit low down sur quelques catégories de vin un peu schweet et du procédé impliqué par sa fabrication. Tu noteras peut-être que je ne jase pas de Porto, Banyul, Madeira, Sherry, et autres. En effet, je crois que ça serait plus utile de séparer les « vins doux » des « vins fortifiés », donc on jasera de ceux-ci dans un autre article qui sera publié la semaine prochaine – Yep, tout est pensé et réfléchi! 😉

Oh, et si t’es genre « Bro, je sais fuck all comment on fait du vin normal alors du vin sucré… », je t’invite à aller lire mon Cours 14: Comment on fait du vin? avant de continuer avec le 15. Une chose à’fois, comme dirait l’autre.

1. Vendanges tardives

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On commence par le plus facile, parce que le secret est dans le nom! Tsé, quand tu fais du vin, tu veux toujours que le raisin soit, au moment de sa cueillette, au parfait équilibre entre jeunesse/acidité/croquant et richesse/sucre/maturité. En effet, et comme on l’a déjà vu, cet équilibre est un des facteurs objectifs de ce qui fait un grand vin.

Or, quand tu laisses les raisins un peu plus longtemps que tu le ferais normalement, ceux-ci continuent de concentrer leur sucre sur la vigne. En faisant fermenter ces raisins-là, tu arriveras généralement au moment tragique ou la levure aura trop de sucre à manger et finira par se tuer en essayant de tout fermenter en alcool (sorry, levure). Bref, tu auras droit à un vin plus fort en alcool (15-17% tout au plus) et sucré, mais qui goûte toujours le vin « standard », juste un peu plus riche. Les meilleurs exemples de ce genre de vin sont les vins Alsaciens marqués Vendanges tardives (daaaah!) et les vins allemands marqués Spätlese. Yup, c’est normal si la yeule te fourche en essayant de prononcer ça – c’est de l’Allemand après tout.

vin allemand auslese joe raisin sac
Les allemands ont juste le tour avec les mots. Quelle poésie.

2. Vins dits de « pourriture noble »

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Ouiii, je sais que ça sonne dégueulasse, mais c’est pourtant extrêmement delish – et un des péchés mignons de ton cher Raisin. Ce qu’on fait ici, c’est simplement laisser le raisin pourrir sur la vigne (oui oui, sans joke), pour que cette pourriture dite « noble » (parce que delish et à cause son nom fancy Botrytis cinirea) vienne percer des petits trous dans peau du raisin afin d’y laisser sortir un peu d’eau. Tout ça va concentrer les sucres en plus de donner des arômes particuliers et super agréables de gingembre et de miel au vin. Le processus de vinification sera donc pas mal le même que pour les vendanges tardives, mais en ajoutant des vins « infectés » au lieu de simplement plus vieux. À ceux que ça écoeure toujours, je vous rappelle que votre cher fromage est juste un ramassis de lait caillé pogné en pain – et je vous évite les origines du yogourt. You’re welcome.

L’appellation la plus emblématique de vins de pourriture noble est évidemment la Sauternes, dans la région de Bordeaux en France. Barsac, l’appellation juste à côté, fait des vins semblables et presque aussi bon. Malgré que le procédé soit un peu différent, les vins hongrois marqués Tokaji Azsu découlent aussi de la pourriture noble, tout comme les vins allemands marqués Auslese, Beerenauslese et Trockenbeerenauslese

3. Vins passito

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Noooon, pas despacito! PASSITO! Bon, ça y est, on l’a tous dans la tête. Thanks, bro. Maudite marde… Un peu de sérieux? Merci. Les vins faits selon la méthode passito, qu’on appelle aussi « vins passerillés », « vins de paille » ou « straw wine » suivent presque à 100% la même méthode que les Vendanges tardives, sauf qu’on est moins fancy et qu’on fait sécher les raisins sur des matelas de paille (d’ou le nom – tu pensais quand même pas qu’on faisant du vin avec de la legit paille, fille…?) pour en concentrer les sucres au lieu de les faire vieillir sur les vignes (qui coûte plus cher car on risque toujours que le mauvais temps tue la récolte). La méthode est aussi utilisée pour faire des vins secs ou presque sec, comme les Amarone della Valpolicella et les Ripasso della Valpolicella dans le nord de l’Italie. Sinon, on trouve des vins de style passito à travers le monde – et souvent à pas mal meilleur prix que les vins de vendanges tardives ou de pourriture noble!

Quelques exemples des appellations les plus connues de vin fait de la style:

  • Vin Santo italien: tu noteras qu’on le dit en 2 mots en Italie et un seul en Grèce – juste pour aider à les différencier;
  • Une maudite gang d’appellations obscures en Italie comportant le mot « Passito », genre Passito di Pantelleria et Caluso Passito, selon le cépage utilisé;
  • Vinsanto grec: même principe qu’en Italie, mais avec des cépages différents, tout comme le Commandaria;
  • Le fameux Samos, très populaire à la SAQ, et qui vient de Chypre (et date de 800 Avant J-C!)
  • Les Vins de Paille de la région du Jura, en France.

4. Vin de glace (Ice Wine)

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Voici quelque chose qu’on fait super bien au Québec et au Canada – parce que dieu sait qu’on a de la glace en masse. Le procédé est assez simple, puisque c’est dans les faits pas mal un vin extreme Vendange tardive. En gros, les raisins sont laissés sur les vignes jusqu’à ce qu’ils gèlent et les vins sont ensuite pressés en bas du point de congélation. On sépare ensuite l’eau (qui est en glace) et le sucre et autres solides dissous dans le jus (qui ne gèlent pas), ce qui donne un vin super concentré et pas mal sucré. Tu comprendras que c’est de la haute-voltige à faire et que ce n’est possible que lorsque les conditions sont idéales, ce qui explique le prix généralement assez élevé de ce type de vin.

Puisque ça demande des conditions très particulières, on en fait généralement que dans les pays plus froids. Le Canada et l’Allemagne – qui l’appelle Eiswein – sont les principaux producteurs.

5. Conclusion

Voilà! Je pense que ça fait le tour pour le moment! On se voit la semaine prochaine pour le cours spécial sur les vins fortifiés, question d’approfondir ton knowledge le plus possible sur tout ce qui est sucré en seulement 2 semaines. Si t’es du genre qui n’aime généralement pas les vins sucrés, je te conseille d’aller en essayer un p’tit pendant la semaine – juste pour voir ce que ça fait. À mon sens, c’est le genre de pur plaisir décadent qui remplace facilement un dessert tout en te rendant tipsy – je vois donc vraiment pas comment quelqu’un ne pourrait pas aimer!

Maintenant que c’est fait, quel est ton style de vin doux préféré? Est-ce que j’en ai oublié? N’hésite surtout pas à me jaser en commentaire pour partager tes découvertes, expériences, et autres trips – c’est toujours un plaisir de te lire! Cheers!

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