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Cours de vin 18: Quels vins faire vieillir?

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S’il y a un mythe qui colle au monde du vin encore plus que Dominique Michel ne colle au showbiz québécois, c’est bien que tous les vins s’améliorent en vieillissant.

Pour faire une longue histoire courte: c’est de la pure bullshit dans 80% des cas. Tous les vins ne sont non seulement pas faits pour vieillir, mais plusieurs risquent tout bonnement de passer date au lieu de devenir meilleur. Voyons maintenant quels vins vieillissent biens et pourquoi, all right?

C’est un fait de la vie: on va tous vieillir. Heureusement, on a un peu plus de contrôle sur le destin de notre vino que sur le nôtre, alors je crois que ça vaut la peine de se demander si bouteille X mérite d’être mise de côté pendant un ‘tit bout avant d’être bue ou si il vaut mieux la boire right here right now selon l’éthique de vie #YOLO.

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On rêve tous de ça, évidemment, mais encore faut-il savoir comment le remplir, hein?

Personnellement, j’ai tendance à regarder 4 facteurs principaux avant de prendre la décision de laisser une bouteille prendre de l’âge dans mon (très) petit cellier. Les voici donc in a nutshell.

Les 4 caractéristiques des vins qui vieillissent bien

1. Les tannins peuvent vieillir

Bon, tu lis ça et t’as 0 idée c’est quoi un tannin? Bonne nouvelle: j’ai déjà deux articles sur le sujet: un premier et un deuxième. Lis ça et on se rejase après!

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Sinon oui, les vins rouges avec des gros tannins méchants font généralement de bons vins à faire vieillir. Pourquoi? Simplement parce que le petit échange d’air qui se passe durant le vieillissement aide à les assouplir, rendant ainsi les vins plus agréables et moins agressifs. Évidemment, il faut que le vin soit déjà bien équilibré, mais il reste qu’un vin qui présente beaucoup de stock (ie. saveur, gros fruit, épices, cuir, bois, torréfaction, etc.) mais dont les tannins sont un peu trop râpeux en jeunesse profitera généralement de quelques années de vieillissement.

2. L’acidité peut vieillir

Là on est autant dans le blanc que dans le rouge – parce que oui, certains vins blancs vieillissent (superbement) bien! L’acidité, c’est vraiment la base de la structure d’un vin. Tu peux la considérer un peu comme la fondation d’une maison. T’as beau bâtir un château à 3 millions sur un superbe terrain, si ta fondation vaut pas de la marde, les chances sont que ta maison tiendra pas longtemps, right?

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Ben c’est pareil ici: si t’es pas en mesure de donner une belle acidité à ton vin, il risque de devenir terne et flat en très peu de temps. C’est surtout vrai parce que le fait de vieillir vient ramollir/réduire l’acidité du vin. Il devra donc en avoir pas mal en stock pour tougher la run et être tout de même bien équilibré lorsque tu l’ouvriras.

3. L’alcool vieillit mal

OK, mettons-nous d’abord d’accord que ce que vais dire concerne les vins « standards » et non les vins fortifiés. Deal?

Pour les vins standards, le taux d’alcool peut venir accélérer la vitesse à laquelle un vin deviendra du vinaigre – rendant ainsi les vins moins aptes à vieillir. Je te dirai que c’est vraiment pas le facteur le plus important puisque c’est ce qui fera la différence entre vieillir 40 et 50 ans au lieu de 20 à 30 ans (et rendu là, who cares),  tsé.

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Malgré cela, les « meilleurs » candidats au vieillissement auront généralement un taux d’alcool en bas de 13.5% – je t’invite donc à prendre ça en compte si jamais tu comptes acheter des vins que tu penses boire dans quelques décennies au minimum.

4. Les vins sucrés vieillissent mieux

On arrive finalement à l’un des facteurs les plus importants même si c’est celui que 90% du monde ont tendance à ignorer: les vins avec plus de sucre résiduel vieillissent généralement pas mal mieux que les vins plus secs.

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Ça s’explique surtout par le fait que le sucre est un agent de conservation naturel (tout comme le sel) qui aide à préserver l’intégrité chimique du vino malgré son exposition à l’air. Les vins doux pourront donc généralement vieillir mieux et plus longtemps que la majorité des autres types – à l’exception des vins fortifiés, qui peuvent vieillir souvent 50-60 ans sans décliner d’une miette.

Conclusion

All right, maintenant qu’on a fait le tour des 4 facteurs à garder en tête pour choisir quels vins faire vieillir, je te propose un petit truc que j’ai développé avec les années et qui aide beaucoup à mon appréciation du vino en général: acheter deux bouteilles de chaque vin.

Ça peut avoir l’air niaiseux et/ou bourgeois (genre pourquoi acheter deux fois la même affaire si je peux en essayer deux différents à la place?) mais ça aide vraiment à déterminer si un vin a du potentiel de vieillissement ou non. En effet, quand tu le goûtes la première fois, tu pourras déterminer si les caractéristiques que je viens d’identifier sont présentes, et à quel point tu apprécies le vin dès le départ. Ça t’aidera à déterminer si t’es mieux de servir la même bouteille dans le même souper, si ça vaut la peine d’attendre quelques années, ou si t’es mieux de donner l’autre à ton boss à Noël tellement c’était deg.

Comme le vin est une patente d’abord sociale, ça t’aidera aussi à confirmer ou corriger tout accord met-vin en sortant une 2e bouteille de chaque bon match et/ou en ayant un de rechange pour chaque mauvais!

Et toi, quelles étaient tes meilleures ou pires expériences avec du vin vieilli? As-tu une appellation favorite à faire vieillir? Pourquoi? Si tu me suis sur Instagram, tu remarqueras que j’ai pris l’habitude de sortir des grosses bouteilles souvent vieillies le jeudi midi sous le hashtag #grosjusdi. Je t’invite à aller lire mes notes de dégustation pour te faire une tête, et à utiliser le hastag toi-même pour tes futurs posts! Cheers!

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